1.入缸处理:将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10~15公斤枣加粉碎的大曲1公斤，加相当枣重的3~5倍的水，再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严，加盖压实。

 

2.发酵:入缸后4~6天，酒精发酵大体完成，可将盖去掉(但不去纸)，在阳光下曝晒。34℃是醋酸菌繁殖的**适温度，约15~20天可完成醋酸发酵。

 

3.成品:发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味即香又酸。

 

制作方法也可简化，不加放酵母和大曲，将枣洗净放入缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季一二个月，冬季3~4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。

 

另外，用黑枣、柿子或酸枣等，也可用上述方法做醋。